ფერმენტირებული სასმელების წარმოების ხაზი

დუღილი არის მარტივი, იაფფასიანი და მდგრადი ტექნოლოგია, რომელიც აძლიერებს ხილის წვენის საკვებ კომპონენტებს (როგორიცაა რძემჟავა, ამინომჟავები და მოკლე ჯაჭვის ცხიმოვანი მჟავები), ახანგრძლივებს ხილის სიახლეს და შენახვის ვადას და ხსნის ხილის წვენის პოტენციალს. ფერმენტირებული ხილის წვენი გადაიქცა ახალ და პოპულარულ პრობიოტურ პროდუქტად მისი ჯანმრთელობის მნიშვნელოვანი სარგებლობისა და კარგი გემოს გამო.INTOP დაგეხმარებათ შექმნათ კარგი ფერმენტირებული სასმელების წარმოების ხაზი.

პროცესის ნაკადი

ახალი ხილი → წინასწარი დამუშავება → წვენები → ფილტრაცია → დუღილი → ჰომოგენიზაცია → შერევა → შევსება → სტერილიზაცია → გაციება → მზა პროდუქტი.

წარმოების პროცესის მეთოდები

(1) ნედლეული და მკურნალობა

აირჩიეთ მწიფე, ახალი ხილი, გარეცხეთ, გადაწურეთ და წვენი. მეტი წვენის მქონე ხილისთვის, როგორიცაა ციტრუსი, კივი და ყურძენი, წვენის დამზადება შესაძლებელია უშუალოდ რბილობით. ვაშლისთვის, ღორღისთვის და ა.შ. წვენის ამოსაღებად გამოიყენება დაწურვის, რბილობის და შემდეგ წვენების მეთოდი. ეს არის გასაღები ფერმენტირებული სასმელის წარმოების სრულყოფილი ხაზის შესაქმნელად. ამოღებულ წვენს ჯერ ფილტრავენ გარკვეული ნალექის მოსაშორებლად, რის შედეგადაც ხდება მოღრუბლული წვენი.

(2) გათბობა და გაგრილება

გაფილტრული წვენი თბება 90-95℃-მდე სითბოს გადამცვლელის გამოყენებით მყისიერი სტერილიზაციისთვის და შემდეგ გაცივდება 30-35℃-მდე სითბოს გადამცვლელის გამოყენებით შემდგომი გამოყენებისთვის. შემდეგ სხვადასხვა ჯიშის მიხედვით გასაწმენდად საჭირო ხილის წვენს დაამატეთ 0,2% პექტინაზა და ა.შ. გამწმენდი ხილის წვენი შეიძლება გაფილტრული იყოს ფილტრის პრესით ან ცენტრიდანული გამყოფით.

(3) დუღილი

დაამატეთ მიკრობული სასტარტო კულტურა ხილის წვენის მთლიანი მოცულობის 3%-ზე, აურიეთ და დახურეთ ავზი დუღილისთვის. მაგალითად: რძემჟავა ბაქტერიების დუღილი: ჩვეულებრივ მოითხოვს 24-72 საათს, დუღილის ტემპერატურაზე კონტროლირებადი დაახლოებით 30-37℃. საფუარის დუღილი: ჩვეულებრივ მოითხოვს 24-48 საათს, დუღილის ტემპერატურაზე კონტროლირებადი დაახლოებით 20-30℃.

(4) შერევა

დაარეგულირეთ დუღილის ფილტრატის pH მნიშვნელობა 3.3-3.5-მდე სტერილური წყლის გამოყენებით და შაქრის შემცველობა 7%-10%-მდე. ამ დროს, არომატიზატორები ასევე შეიძლება დაემატოს სათანადოდ გემოს დასარეგულირებლად.

(5) ჰომოგენიზაცია

დაბლენდერების შემდეგ, წვენს 20-30 მპა-ზე ჰომოგენიზაცია მოაქვს. ჰომოგენიზაცია გულისხმობს წვენში შეჩერებული ხილის რბილობის ნაწილაკების დაშლას უფრო პატარა ნაწილაკებად ისე, რომ ისინი თანაბრად გაიფანტოს წვენში, გაზარდოს წვენის სტაბილურობა და თავიდან აიცილოს სტრატიფიკაცია.

(6) სტერილიზაცია და შევსება

ჩამოსხმის და დაფარვის შემდეგ, გააცხელეთ 90℃-მდე სტერილიზაციისთვის და გააცივეთ მზა პროდუქტის მისაღებად. შემდეგ კეთდება მთელი ფერმენტირებული სასმელის წარმოების ხაზი.